凉粉和凉皮虽只是一字之差，其质料也非粮食即杂豆，但其成分却有很大不同。凉粉多是使用质料（如绿豆、扁豆、蚕豆、豌豆、大米、马铃薯）中所含的淀粉制成，其主要成分是水和淀粉，别离占其分量的90%和9%，其他1%主要是膳食纤维，蛋白质、脂肪和其他养分素含量很少。全体而言，凉粉的养分价值不高，是典型的淀粉制品。
凉皮多是使用质料（如大米、小麦、豆类）中所含的蛋白质制成，其主要成分是水、蛋白质和淀粉，大约别离占总分量的64%、24%和12%，其他2%主要是膳食纤维、脂肪和矿物质等。由于凉皮含有较多的蛋白质，所以其养分价值全体高于凉粉。当然，像米、面中的蛋白质相同，凉皮中的蛋白质归于非优质蛋白质，其氨基酸构成不太契合人体需求，养分价值不如豆腐、鱼肉、鸡蛋和牛奶等里边的蛋白质。
不论凉粉仍是凉皮，吃的时分应与新鲜蔬菜和富含优质蛋白质的食物（如鸡蛋等）一同调配，以使养分均衡。凉皮的养分价值要比面条、拉面、切面等一般面食高，适量多吃不妨，能替代部分主食；而凉粉的养分价值远低于一般粮食，不宜多吃。
酸辣爽滑的凉粉、凉皮是颇受欢迎的下酒菜，但天津养分学会声誉理事长付金如说，凉粉凉皮加工时都会参加明矾。明矾有收敛效果，会减缓血流速度，延伸酒精在血液中的停留时间，添加酒精对人体健康的损害。别的，明矾和酒精都需求肝脏解毒，一同食用会加剧肝脏担负。